Las carnes rojas y carnes procesadas
La semana pasada recibimos gran cantidad de alarmantes noticias, en prensa, vía twitter…, sobre el comunicado que proporcionó la OMS sobre efectos evidenciados que produce la carne procesada y carne roja como agentes cancerígenos, comparándolos con el tabaco y el amianto.
Qué nos dice la OMS Y EL CIIC
Este comunicado está basado en un estudio realizado por un grupo de profesionales (22 personalidades) pertenecientes al Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) que evalúan en su desarrollo, la carcinogenicidad del consumo de carne roja y procesada. Según la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, en inglés) podemos clasificar en 5 grupos determinados por el grado de evidencia científica por estudios científicos en animales y humanos.
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Grado de Evidencia |
Evidencia Cientifica |
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Grado 1 |
El agente es cancerígeno para los seres humanos y animales, pero puede ser catalogado con evidencias algo menores que suficientes. |
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Grado 2A |
Probablemente cancerígeno para los seres humanos: pruebas limitadas en humanos y suficientes en animales. |
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Grado 2B |
Posiblemente cancerígeno para los seres humanos: limitadas evidencias en humanos y deficientes en animales. |
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Grado 3 |
No clasificado como cancerígeno para seres humanos, necesaria más estudios. |
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Grado 4 |
No probable efecto cancerígeno en humanos y animales.
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El estudio posiciona a las carnes rojas en un grado 2A de evidencia de carcinogenicidad y a las carnes procesadas en grado 1.
En el caso de las carnes rojas se han visto relación con el cáncer de páncreas, próstata y principalmente el cáncer en colorrectal. Mientras que las carnes procesadas con un claro nivel de evidencia se ha asociado al cáncer colorrectal. Sin embargo, las evidencias de sus efectos relacionados con el consumo de carne a nivel general varían mucho en relación al país y las cantidades de carne procesada que se consuma.
Se indica que cada 50 gramos de carne procesada que ingerimos diariamente el riesgo aumenta en un 18%, pero aumenta con el consumo de carne consumida según uno de los doctores responsables de la monografía del CIIC.
Para concluir con este repaso, recordar que el estudio fue llevado a cabo con más de 800 estudios revidados y estudios de cohorte prospectivos durante los últimos 20 años.
Cómo definimos la carne roja y la carne procesada
En primer lugar debemos hacer distinción entre carnes rojas y carnes procesadas y la IARC nos informa que:
- Carne Roja: es toda aquella carne muscular de mamífero, incluyendo “de Res”, Ternera, Cerdo, Cordero, Caballo y Cabra. Esta se la ha valorado con probabilidad de causar cáncer en humanos.
- Carne Procesada: es toda aquella carne que haya sido transformada a través de los procesos de salazón, curado, fermentación, ahumado, entre otros que ayuden a mejorar el sabor y su conservación.
Sin embargo, debemos tener en cuenta como nos informa el Codex Alimentario que la carne en general es toda la parte de un animal que ha sido dictaminada (tratada y establecida) como inocua y apta para el consumo humano o se destina para ello.
Las carnes rojas como bien dice su nombre se observa en su color rojizo a diferencia de las carnes blancas, esto lo da principalmente su mayor contenido en mioglobina.
Qué nos determina el grado de cancerinicidad
Su composición y procesamiento, la primera va a ir determinada por la alimentación del animal, crianza, el clima, si han sido sometidos a algún tipo de tratamiento farmacológico, su sacrificio y el tratamiento térmico hasta llegar al producto final.
Hay que decir que esta composición puede verse alterada en su procesamiento: cocinado, preparación…por la manipulación, el tratamiento térmico y la adición de otros ingredientes o aparición de sustancias tóxicas, se van almacenando poco a poco en el organismo, siendo difícil su eliminación.
Composición de la carne y sus beneficios
En la carne destacamos:
- Rico en proteínas de alto valor biológico por contener todos los aminoácidos esenciales.
- Grasas dentro de las cuales dependiendo del tipo de carne, la parte escogida del animal y su crianza, así como tratamiento culinario o procesamiento variará en grasas esenciales y no esenciales (más beneficiosas y menos recomendadas). Las carnes blancas contiene menos hierro que las carnes rojas, así como menos grasas, pero esta diferencia se mantendrá dependiendo de lo que determina su composición (ya antes mencionado) y de la parte del animal seleccionado (no siendo lo mismo un lomo o solomillo que entrecot).
- Minerales: destacando el hierro hemo, de mayor absorción para nuestro organismo empleado en la fabricación de glóbulos rojos entre otros procesos, en mayor cantidad los encontramos en carnes rojas, y el zinc, tan imprescindible para el sistema inmune, piel y formación de ADN entre otros.
- Vitaminas: la vitamina B12, sólo encontrada en alimentos de origen animal, algas y fortificados. Su necesidad es requerida para la formación de glóbulos rojos, metabolización de proteínas y estabilización del sistema nervioso central.
Debemos controlar su consumo
Es cierto que se lleva años queriendo fomentar un mayor control en el consumo de proteínas de origen animal, debido a que se ha observado un aumento de su consumo a lo largo de los años, asociada con el aumento de una alimentación más occidentalizada. El aumento del consumo de carnes procesadas y rojas frente a la disminución de otros alimentos necesarios en mayor consumo diario (frutas, verduras, alimentos naturales y menos procesados) van unidas a este cambio que se vincula con un aumento del sobrepeso, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, así como el cáncer colorrectal principalmente. Sin embargo, no todas las carnes procesadas tienen el mismo valor nutricional, por su procesamiento y por los ingredientes que les acompañan, pero el aumento de su consumo frente a otros alimentos menos manipulados hacen saltar las alarmas.
La bollería industrial, las patatas chips, la bollería industrial, se unen en un mayor consumo por hábitos adquiridos, por un sabor más preferente, por más fácil consumo, pero que restan salud cuando predominan en nuestra alimentación frente a otros con mayores cualidades nutricionales.
Reflexión y determinación de su consumo
Sin embargo, debemos destacar que en el estudio emitido a través de la OMS sobre las carnes rojas y procesadas, es una de tantas reclamaciones en contra del exceso del consumo de estas carnes que favorecen el deterioro de la salud por ir acompañada de un déficit en otros grupos de alimentos de gran importancia.
Por lo que se lleva muchos años recomendando su consumo moderado de carnes rojas y evitar aquellas procesadas que se les añaden grasas y sustancias añadidas y/o que en su procesado que hacen de las carnes un ingrediente entre muchos.
Las recomendaciones para la población general se encuentran en un consumo de carne de 2 a 3 veces por semana, siendo menos de 2 raciones las recomendadas a la semana para carnes rojas.
Su consumo favorece la formación muscular combinada con el ejercicio, contribuye a la mayor retención y aporte de hierro de tipo hemo, y nos proporciona el resto de nutrientes mencionados.
Las carnes procesadas se recomiendan evitar su consumo y si se hace, de forma ocasional. A su vez, busquemos la calidad en su selección y a los ejemplos anteriores me remito. No es lo mismo una hamburguesa industrial que la elaborada a partir de carne triturada por nosotros mismos o en la carnicería seleccionada. Tampoco podemos equiparar un jamón serrano o curado en las mejores condiciones que la carne en parrilla semi-calcinada.
Es decir, las enfermedades como el cáncer, la diabetes, obesidad, cardiovascular… son responsabilidad de un acúmulo de factores genéticos, ambientales, propios… En nuestras manos está controlarlos.
Las carnes rojas y carnes procesadas se encuentran próximas y en la punta de la pirámide alimenticia mediterránea, por debajo encontramos gran variedad de alimentos. La variedad en la alimentación, su selección, su distribución (diaria, semanal, ocasional) y cantidades, combinadas con la actividad física diaria nos va a permitir una mejor salud y menores riesgos de enfermedad. Se defiende desde hace años, por las evidencias encontradas, que es necesario moderar el consumo quesos grasos, alcohol, grasas varias, dulces; evitar la escasa actividad física, el estrés, el tabaco.
Con esto quiero hacer referencia a que existen claras evidencias de que tanto el tabaco como el consumo de carnes rojas y procesadas tienen relación con el cáncer, con la alteración de la salud, pero no podemos equiparar en la misma medida. Es por ello, que se pretende hacer un control del consumo para reducir los riesgos desde hace años.
Debemos de ser conscientes que la clave de favorecer nuestra salud no está en anular ciertos alimentos, sino saber cuándo incorporarlos, cómo combinarlos y en qué cantidades.
Lucía Toribio Escobar Dietista-Nutricionista
